A négycsillagos szálloda parkjában nevelt bio-fűszernövények, saját kezűleg eltett lecsó, zakuszka és házi befőttek varázsolják egyedivé az általa vezetett, nemzetközileg is elismert konyhát. De elsősorban és leginkább: Ő maga.
Vékony, törékeny alakja miatt inkább néznénk első pillantásra tanulónak, de a bájos külső kemény akaratot és elszántságot rejt. Nem csoda, hogy ő az egyik legnevesebb magyar hotel konyhafőnöke és nő létére tökéletesen helytáll az alapvetően „férfias” gasztro-világban.
Sikerült kiemelkednie a szakácsnők közül, mert hitt önmagában, szerette a munkáját, örömmel és sokat tanult és a külső megjelenésre is mindig odafigyelt.
Ponácz Rozália, vagy – ahogy munkatársai és barátai hívják, Rozi – a négycsillagos visegrádi Hotel Silvanus konyháját vezeti hosszú évek óta. Szinte az ismeretlenségből előlépve lett az ország egyik legjobb szállodájának séfje. Ő állítja össze a vendégek által olyannyira kedvelt menüsorokat, és komponál napról-napra új és újabb ételremekeket.
A gasztronómia férfiak uralta világában azonban nem volt mindig könnyű dolga.
„Amikor annak idején megválasztottak séfnek, ugyanazon a napon négy szakács és két cukrász mondott fel, pusztán azért, mert nem szerették volna, ha egy nő dirigál nekik „– emlékezett vissza Rozi az első időkre.
A filigrán hölgy azonban tökéletesen tisztában van azzal, hogy mi a jó csapatmunka titka, így hamarosan pótolta a távozókat és újraszervezte a konyhát. – A vezetői képesség fontos dolog, mert ha nem tudunk irányítani, akkor egyedül maradunk. Persze ugyanilyen fontos az is, hogy jó kollégák vegyenek körül. – mondta Rozi, akinek keze alatt immár 35 ember dolgozik.
Profi trükkök otthonra
Ahogy mindenhol, úgy a profi konyhákban is vannak olyan trükkök, amelyeket akár otthon is alkalmazhatunk. Ráadásul – amint Rozitól megtudtuk –, a „főzés szentháromsága” egészen magától értetődő.
„Minden konyhában nélkülözhetetlenek a tökéletes kések és a megfelelően működő tűzhely, hiszen ezek nélkül nem lehet jól dolgozni. Ezek mellett a harmadik legfontosabb dolog, hogy mindig a megfelelő minőségű alapanyagokat használjuk fel, máskülönben hiába a kreativitás és az ügyesség, rossz ételek készülnek és feleslegesen dolgoztunk. Sok fűszert magunk termesztünk itt helyben, és a savanyúságokat, befőtteket is mi készítjük, miközben akár háromszáz vendégre is főzünk” – tudtuk meg a séftől.
Zsír vagy olaj?
Ez az örök vitaindító kérdés, és talán a legnagyobb dilemma a főzni szeretők között, hiszen sok kutatás szerint a zsír használata nem túlzottan egészséges, az olaj pedig nem mindenhez jó.
Rozi megsúgta, mi az arany középút:
„Ez is, az is. Igazság szerint egy magyaros pörköltétel zsírral készül, olajjal bizony teljesen más íze van. A konyhán így tehát zsírt is használunk, de csak azokhoz az ételekhez engedem, amelyekhez igazán szükség van rá. A salátákhoz a legmagasabb minőségű olajokat alkalmazzuk, de főzéshez vagy sütéshez az alacsonyabb minőségű is megfelel. Készítettem már mindenféle ételt, de maga az olaj nem igazán befolyásolja az ízeket, csak a megfelelő összetevők”. – árulta el a Hotel Silvanus konyhafőnöke.
És ha valakinek, hát neki hihetünk.
Fehérboros garnélafarok pirított bagettel, paradicsomsalsával – Ponácz Rozi receptje
Hozzávalók:
60 dkg garnéla (előfőzött)
1 dl édes fehérbor (muskotály)
4 gerezd fokhagyma
1 fél citromból nyert citromlé
1 ek olívaolaj
A salsa-hoz:
8 db érett paradicsom
¼ teáskanál kristálycukor
1 nagyobb csokor korianderzölt
2 db lime leve és reszelt héja
1 nagyobb fej fehér hagyma
3 db chilipaprika
ízlés szerint só
Elkészítése:
A garnélát megmossuk, lecsepegtetjük, a fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. Kevés olívaolajon megfuttatjuk a fokhagymát, majd, mikor már illatozik, rádobjuk a rákot. Körülbelül 2 percnyi sütés után felöntjük a borral, majd 5-8 percig összepároljuk. Az utolsó pillanatban egy fél citrom levét hozzáöntjük.
A salsához a chilipaprikákat szúrjuk nyársra vagy húsvillára és gázláng felett süssük meg. Akkor jó, a héjuk szinte fekete és hólyagos, de a húsuk nem ég meg. Tegyük lezárható műanyag zacskóba körülbelül 20 percre. A zárt zacskóban a felszabaduló gőz fellazítja a paprikák héját, amit később könnyen lehúzhatunk. Miután kivettük belőle, hámozzuk meg és magozzuk ki a paprikákat, húsukat vágjuk apró darabokra.
Vágjuk finomra a hagymát és keverjük össze egy lime kifacsart levével és lereszelt héjával.
A paradicsomokon ejtsünk kereszt alakú bevágást és fél percre merítsük nagyon forró vízbe. Ezután tegyük át őket hideg vízbe és miután kihűltek, húzzuk le a héjukat és kockázzuk fel mindet. Egy mély tálban keverjük össze a paradicsomdarabokat, adjuk hozzá a lime-os hagymát és a reszelt lime héj egy részét, majd keverjük össze apróra vágott korianderrel, a chili darabokkal és a cukorral. Óvatosan keverjük össze addig, míg a cukor feloldódik. 2-3 órára tegyük a hűtőbe, hogy az ízek összeérjenek.
Ujjnyi szeleteket vágunk a friss bagettből, grillrácson vagy serpenyőben kissé megpirítjuk és azon melegében tálaljuk az étel mellé.
