A húsvéti asztal egyszerű: sonka, torma, tojás, kalács. A falatok ízvilága összehangolt, és sokak szerint úgy finom, ahogy van, persze a háziasszonyok azért mindig elgondolkodnak rajta, újítsanak-e valamicskét a hagyományos húsvéti reggeli menüsoron?
A nagyböjtöt a keresztény világban mindenütt bőséges, húsos étkezéssel törik meg, régen pedig szokás volt a templomban megszentelni a hívek élelemmel megpakolt kosarát, akik istentiszteletről hazatérve fogyasztották el az áldott lakomát. Az ünnep ételei szimbolikusak, az áldozatot, az újjászületést jelképezik, ezért is tradicionálisak.
A frissítés, egy-egy új trükk azonban jól jöhet, főleg ha a régi, jól bevált családi recepteket sem dobjuk el
Hogy az ősi sonkafőző nagyitudományt például érdemes ápolni, arra saját bizonyítékom is van. Méretes, valódi parasztsonkával és egy üveg jóféle házi pálinkával állított be egy régi húsvét körül egykori párom nagyapja, aki ezekkel felfegyverkezve akarta ellenőrizni, unokája jó kezekbe került-e. De csak akkor nyugodott meg igazán, amikor megfőztem az adományt, mégpedig a nagymamám szuper módszere alapján, oly eredményesen, hogy a két férfiú az éjszaka leple alatt szorgosan rájárt a hűtőszekrénybe rejtett sonkára. Az ünnep még meg sem kezdődött, de reggelre a főfogás fele már elfogyott. A máshol kóstolt, íztelen, félig rágósan maradt cupákokra panaszkodó öreg csillogó szemekkel érdeklődött nagyim, meg persze a „legényfogó” fűszerezés iránt. Hát, íme a mi nagy családi titkunk, hátha más is megismerné.
A csalhatatlan recept
A sonkát feltesszük főni, mégpedig hideg vízben, úgy, hogy az ellepje. Ha a sonka túl füstös, túlságosan sós, az első főzővizet le lehet önteni róla, és utána új vízzel folytatni. Ebbe dobjuk az ízesítőket – mert igaz, hogy minden rendes sonka pácolva van, de a saját fűszerezés adja meg az egyéni zamatot, azzal tudjuk gazdagítani az ízvilágot. Nincs illúziórombolóbb egy jellegtelen, vízízű, sótlan húsvéti sonkánál. Én egy 1 kilós darabhoz 6-8 fokhagymagerezdet adok, de ez ízlés kérdése, kevesebbet is használhat, aki nem annyira szereti. Kell még 6-8 babérlevél, 10-15 szem feketebors, valamivel kevesebb borókabogyó és egy kis kávéskanál koriandermag. Van, aki vöröshagymával is ellátja, és más fűszerekkel, például némi majorannával, kakukkfűvel. Ezeket hasznos fűszerfőző tojásban belelógatni a lábosba, különben rátapadnak a húsra. Én nem szoktam túlfűszerezni, csak finoman ízesíteni, mert nem akarom a sonka karakteres ízét elnyomni, ezért többnyire maradok a fokhagyma, babér, bors, boróka, koriander kombónál.
Az omlós sonka másik titka a főzőidő. Nekem nem vált be az „ahány kiló, annyi óra” szabály, hanem a sokkal kielégítőbb eredményt hozó „ahány deka, annyi perc” jött be.
Vagyis egy kiló húst száz percig főzök, lassú tűzön. Közben érdemes figyelni, hogy ne főzzük túl, de az is lehet, hogy még rá kell adni némi időt a kellően omlós állagért. Ez függ a sonka korától, állagától, füstölési módjától. Amikor kész, hagyjuk a levében kihűlni, utána pedig csomagoljuk szorosan fóliába, így kerüljön a hűtőbe. Hidegen lehet szépen szeletelni.
A leve is kincs, kár volna kiönteni. Én két részre osztom, az egyik felében ízesre főzöm a tojásokat, persze nem együtt a hússal, hanem miután azt kivettem. A másik fele palackba szűrve hűtőbe kerül, később elég csak előkapni, ha meg akarjuk kicsit bolondítani vele a bablevest.
Sonkafogó praktikák: árulkodó minőségjelek
Nagy kérdés, milyen sonkát válasszunk? Van, aki inkább a tarját szereti, más a karajra szavaz, és az ünnep előtt a hentesstandok roskadoznak a kötözött sonkától is. Sokan erre esküsznek, de kellemetlen meglepetés érheti az embert, ha hibás árut fog ki, és az összedarált, összepréselt hús belsejében romlott részt talál.
A valódi, jó minőségű parasztsonkán látszik, hogy a sertés combjából készült, húsa barnás, bordós, inkább sötét, mint világos. Az illata kellemes, enyhén füstös, nincs idegen szaga.
Ami egyébként arra is utalhat, hogy nem valódi füstöléssel készült, hanem utólag bevitt anyagokkal kezelték gyorspácolással. A megfelelő hús sehol sem nyálkás, nem enged levet, a felületén nincsenek furcsa, foltos kiválások, a tapintása inkább rugalmas, mint kemény. Ha viszont túl könnyen össze lehet nyomni, gyanús, hogy elsokallták a páclevet, vagy nem érlelték eléggé. Csak hivatalos helyről szabad vásárolni, a sertésbetegségek ugyanis a sonkával bejuthatnak az emberi szervezetbe is.
A füstölt sonkát nem kell hűtőben tartani, tárolására elég egy hűvös hely. Mielőtt megfőzzük, kóstoljuk meg. Ha nagyon sós vagy szikkadt, áztassuk be néhány órára vagy egész éjszakára vízbe vagy esetleg hideg tejbe, így elveszti sós ízét, és a hús kissé megduzzad.
A kész főtt húsvéti sonka egyébként kiválóan fagyasztható, ha az a meglepő dolog bekövetkezne, hogy egy falat is marad belőle. De ha mégis félreteszünk egy adagot a mélyhűtőbe, akkor néhány hónap múlva különleges élmény lesz egy vasárnapi nyáreleji reggelit egy darab, szép időkre emlékeztető húsvéti sonkával feldobni.
Rehabilitálták az emberiség ősi táplálékát: a tojás megint partiképes
Szívderítő öröm a tojáskedvelőknek, hogy már nincs tiltólistán ez a tökéletes táplálék: a partiaasztalok sztárja, a tojás visszatért! Akik eddig sem mondtak le róla, és magányos szakadárként titokban azért megették belőle a magukét, megnyugodhatnak, a tojást felmentették a koleszterinvád alól.
Mára már kutatások sokasága bizonyítja, a tojásfogyasztásnak semmilyen lényeges, ártalmas hatása nincs a vér koleszterinszintjére, sem az érelmeszedésre, sőt az orvostudomány mai állása szerint normális fogyasztása kifejezetten egészséges.
Tartalmazza ugyanis az összes nélkülözhetetlen esszenciális aminosavat, zsírsavat, és a C-vitamin kivételével valamennyi vitamint és ásványi anyagot, amire az embernek szüksége van. D-vitamintartalma kiemelkedő, sok benne B12, B6, A- és E-vitamin, emellett a folsav, az ásványi anyagok közül pedig a vas, cink, kalcium és kálium, és az antioxidáns hatású szelén.
Tápértéke tökéletes, amit csúcsminőségű, könnyen emészthető fehérjetartalma biztosít, így ideális tápanyag sportolóknak és olyanoknak, akiknél az izom vagy más fehérjék lebomlása fokozott, például az időskori izomvesztés során. Kiderült, hogy két olyan összetevője is van, amely talán némi védelmet adhat az időskori makuladegenerációnak nevezett, vakságot okozó betegség ellen. Emellett egyes anyagai jelentős szerepet játszanak az érelmeszesedés folyamatának lassításában, de kismamáknak is ajánlják, mert a magzati fejlődés korai szakaszában is igen jótékony hatású.
Ma már kaphatók speciális takarmánnyal turbósított tojások is, amelyekről a termelők azt ígérik, több E-vitamin, szelén vagy éppen omega-3 zsírsav rejtőzik bennük. Sokak szerint a legegészségesebb mégis a biotojás – olyan tyúktól, amelyik valóban az udvaron kapirgált. Az összes többi tojásnál már előfordulhat, hogy étrend-kiegészítőkkel, szerekkel serkentették létrejöttét. Sajnos ma már szinte aranyárban lehet tojást venni, mégis érdemes az asztalunkon üdvözölni. Egy doboznyi belőle lassan akár ajándéknak is beválik – bonbon helyett.
Töltött tojások ezerféle módon
A húsvéti menüt az egyszerű főtt tojás mellett akár töltött tojással is színesíthetjük, de az unalmas kaszinótojás helyett jobb tippjeink is vannak. A megfőzött, félbevágott tojások sárgáját vajjal, mustárral, tejföllel, szardellával, sóval és borssal is eldolgozhatjuk, vagy májkrémmel, esetleg olajos tonhallal. A sárgáját elkeverhetjük krémsajttal is, amelyet ízesíthetünk zöldfűszerekkel, paradicsompürével, csípős mustárral, olívabogyóval. Különlegesség, ha a főtt tojássárgát füstölt lazaccal, krémsajttal, kis citromlével, sóval, borssal, tabaszkóval turmixoljuk össze, és halmozzuk vissza a tojásba. A tetejére petrezselyem, kapor vagy kaviár kerülhet, de a lehetőségeknek csak a fantázia szab határt, csatni, sült hagyma, pesztó, avokádó, dió és még sok minden alkalmas dísznek vagy krémalkotórésznek. Hogy a töltött tojás ne billegjen, a fehérje résznek kis talpat vághatunk, vagy franciasalátára ültethetjük.
Apró, tojásos szendvicsfalatokkal is igazi ízharmónia teremthető: kis kenyérkorong, amit pogácsaszaggatóval is ki lehet vágni, rá vajkrém, salátalevél, újabb kenyér, egy szelet tojás, a tetejére újabb, másfajta sajt, egy szelet paradicsom, ennyi az egész minitorony, amit fogpiszkálóval tűzzünk össze. Újhagyma zöldje illik hozzá, de piros retekkel is meg lehet bolondítani. Nem kell eldobni a toast többi részét, ideális kenyérpereme lehet egy beleütött tükörtojásnak, amit gyengén kiolajozott serpenyőben süthetünk meg, sóval, ráőrölt vegyesborssal. A maradék kenyér az ebédre készülő csirke töltelékéhez, vagy fasírthoz is felhasználható. Aki pedig a gyerekeket bevonná a vidám előkészületekbe, kiscsibét alakíthat ki a főtt tojásból, répából szelt talpakkal és csőrrel, olívabogyó szemekkel, vagy kakast répataréjjal, tojásegeret retekfüllel, nyuszit snidlingbajusszal.
Csípős és édes mellékszereplők: torma és kalács
A húsvéti asztal ételei mellé hagyományosan odateszik a tormát is. Gonoszt űz a néphit szerint, de gyógynövénynek is számít. Gyökere frissen reszelve a renyhe bélműködést serkenti, gyulladáscsökkentő és vizelethajtó. Kénes illóolajának belégzése tisztítja az arc-melléküregeket, pakolásként pedig külsőleg segít a reumás, ízületi fájdalmak, idegzsába ellen. Rendszeres fogyasztása csökkenti a gyomor-, vastagbél- és hólyagrák kialakulásának esélyét. Van aki ecetesen, tejbe áztatva szereti. Sokan csak nyersen eszik a reszelt tormagyökeret, vagy sütőbe rakják, ahol fél óra alatt jelentősen veszít erejéből. Bátrak azonban nagy falatokat kapnak be belőle a sonka mellé, hogy aztán vörös orral és könnyes szemmel legyezgessék magukat élvezettel.
A kalács is az ünnepi asztal alapkészletébe tartozik. Európában csaknem mindenütt sütnek ilyenkor fonott vagy egyéb változatot. Svédországban vasárnap reggelire tömör, kuglóftésztából készült édes cipócska készül, amit marcipánnal töltenek meg. Van, ahol a kalácsot koszorú alakúra fonják, hogy a közepébe ültethessék a festett tojásokat, ami Jézust jelképezi. Gyerekeknek állatokat formáznak a kalácstésztából: nyulat, csibét vagy bárányt.
