A szabadban, tűzön ételt sütni, amit aztán emelkedett hangulatban, közösen elfogyasztanak a jelenlévők – ez több tízezer éves jó szokása az emberiségnek. Nem véletlen, hogy ennek szelídített változata, a grillezés ma is kedvenc programja lehet egy baráti társaságnak a majálisok idején, és persze nyáron, ami a kerti partik igazi évszaka.
Épített kerti grillje, sőt kertje sincs mindenkinek, de ma már vannak olcsó, hordozható grillsütők, amelyeket akár egy kirándulásra is elvihetünk – persze csak olyan helyre, ahol nincs tűzgyújtási tilalom. Az egészen kicsi, piknikezéshez, kiránduláshoz praktikus faszenes grillezők, teraszon, erkélyen is használhatók, kellő körültekintéssel. A szomszédokra illik figyelni, mert bármilyen ízletes is egy grillezett falat, a mellettünk lakót nem lehet azzal lekenyerezni, hogy „szépre száll a füst”.
Nagy a kínálat, ki-ki eldöntheti, hogy faszenes, gázos grillt akar-e, gömbös tetejűt, amely alatt gyorsabban puhul az étel, vagy inkább a divatos lávaköveken sütögeti a pecsenyéjét. Mindegyiknek megvan a maga előnye, hátránya.
Érdemes olyan grillsütőt választani, ahol a rostély magassága állítható
Az állítható magasság azért hasznos, mert mi döntjük el, hogy az egyes húsokat milyen magasan grilleztük. Nem véletlenül a legelterjedtebb: olcsó, kis helyigényű, könnyen szállítható. A tűzgyújtás, és a tűz körüli hangulat élménye utánozhatatlan, ahogy az ételek enyhén füstös, páratlan íze is. Hátrányaként sokan azt mondják el, hogy viszonylag hosszadalmas rajta a sütés, emellett a hozzá szükséges faszén, a gyújtós, a gyújtóolaj sem két forint. Emellett fokozottan balesetveszélyes, nagy körültekintést igényel.
A tűz veszélyes üzem
A grillezés sikerének titka a tűz, pontosabban a kellő hőfokú parázs. Ezért a faszenet a sütés megkezdése előtt legalább fél órával legjobb begyújtani. A jó parázs izzóan vörös, és csak vékony szürke hamu borítja a felszínét. Ha a parázs túl forró, piszkafa segítségével szét kell tolni a parazsat, ha pedig a hőfok túl alacsony, közelebb kotorni. A grillezéshez a legmegfelelőbb a faszén. A jól bevált szabálytalan faszén gyullad meg a legkönnyebben, ha száraz és nedves gyújtóst egyszerre alkalmaznak hozzá. Semmiképpen sem ajánlott papírt, aprófát, kerti hulladékot, lim-lomot tenni a grillsütőbe. A festett deszkák vagy a száraz falevelek iszonyatos ízeket és szagokat kölcsönözhetnek az ételnek.
A begyújtó folyadékot nem a már égő tűzre kell önteni, hanem a grillsütõbe öntött szenet kell egyenletesen átitatni vele, és azt meggyújtani. A tüzet fújtatóval a legbiztonságosabb élesztgetni, de egy kartondobozdarabbal is legyezhető a parázs.
Szinte minden mehet a grillrácsra
Húst grilleznek legtöbben, de szinte nincs olyan zöldségféle, amit ne lehetne ugyancsak parázson sütni. Aki először próbálja, megijedhet, amikor látja, hogy minden hozzávaló azonnal ráragad a grillrácsra. Nem kell kapkodni, forgatni a sütnivalókat, amint kéreg képződik a húson, elválik a rácstól. Ami a végén rajtamarad, az fémkefével könnyen letisztítható.
Hiba túl sok nyersanyagot pakolni a grillrácsra, mert ha a húsok csaknem egymáshoz érnek, párolódni fognak, ahelyett hogy sülnének. Azt is folyamatosan ellenőrizni kell, mennyire készült el az étel. Ha a hús túlsül, akkor kiszárad, kemény és élvezhetetlen lesz. Néhány lédús zöldség és gyümölcs grillezéséhez érdemes olajjal bekent alufóliát használni, ebben gyorsan megpárolódnak.
Sokan profin beszerezik a kerti parti összes kellékét, a húsforgató csipeszektől a kenőecseteken, lapátokon, a rostélyfogón át a mécsesekig, fáklyákig és a kézi tűzoltó készülékig. Ez persze mind fontos is, de a lényeg a finomra pácolt, jól elkészített étel, és a kellemes baráti társaság, akikkel át lehet beszélgetni egy gyertyafényes éjszakát.
Pácok, a húsok varázslói – nemcsak grillezéskor
Hogy ki lehetett az első kreatív ember, aki a húsokat pácolni kezdte, nem tudjuk, több mint kétezer éves, részletes római recept viszont már létezik róla. Messze vagyunk már attól, hogy a húsokat csak úgy odadobjuk a parázsra, még egy egyszerű grillezés esetén is. De egyáltalán nem kell a kerti partit kivárni valami finom húsételhez!
A pácolás nem bonyolult folyamat, mégis alapvetően megváltoztatja az étel zamatát, és egy egyszerű alapanyag is különleges, ízletes étellé változhat. Néhány aranyszabályra azért érdemes figyelni.
– Használjunk üveg, kerámia, agyag vagy porcelán tálakat, mert a műanyag és fémedényekből a savas pácok káros anyagokat oldhatnak ki. Helytakarékosan lehet pácban tartani a húsokat, ha nejlonzacskóba igazítva tesszük be őket a hűtőbe. Ha időnként megforgatjuk, megdörzsölgetjük a zacskót, a pác kellően átitatja a húsokat.
– Savas folyadékokat inkább csak gyorspáchoz alkalmazzunk, 2 óránál hosszabb érleléshez már az ecet, citromlé, bor nem igazán ajánlott.
– Jól puhítja a húst a sör, a joghurt, a kefír, a paradicsom, a gyömbér is, illetve az olyan gyümölcsök enzimjei, mint az ananász, kiwi, mangó, grapefruit, dinnye, papaya.
– Az olaj alapú pácok hatására sütés közben a hús nem szárad ki, különösen szárnyasokhoz és sertéshúshoz alkalmasak.
– A roston sütésre szánt húsokat, zöldséget néhány órával korábban már érdemes bepácolni, és időnként megforgatni a lében. Legjobb, ha lefedett edényben tud érlelődni egész éjszaka.
– Érett vagy zsenge, ám kiváló minőségű húsokat nem kell sokáig pácolni, 1-2 óra elég, viszont a sovány húsok könnyen rágósak lesznek gyorspáccal készítve. Szálas és vastag hússzeleteket 6 órán át is érdemes érlelni, vagy egy éjjelre betenni a hűtőbe. 24 óránál több pácolás azonban szétroncsolja a húst, a rostok cafatossá válnak. Halakat, tenger gyümölcseit elég 10- 30 percig pácolni, sőt olykor egy grillmártás többet érhet.
– A húspácba nem ajánlott a só, mert a hús megkeményedik, rágós lesz. A sózást hagyjuk a sülés utánra, vagy csak közvetlenül sütés előtt, esetleg alatt sózzunk.
– A hús felületére tapadt fűszereket a sütés előtt érdemes eltávolítani, a felesleges levet pedig felitatni a húsról, nehogy fekete, keserű kéreg süljön rá.
Finomra grillezhető a paradicsom (amit megszórhatunk egy kis barna cukorral), a paprika, a cukkini, a gomba, a hagyma, de a felszeletelt zsenge tök, az édesburgonya is. A keményebb zöldségeket érdemes előfőzni.
Egyszerű ízfokozás olajjal, fűszerrel
Citromos fokhagymás pác (csirkéhez, halhoz): fél bögre olívaolaj, 2 citrom leve reszelt héja, őrölt bors, 4 gerezd fokhagyma
Mustáros grillpác (húsokhoz): 5 kanál olívaolaj, 3 kanál mustár, őrölt bors
Keleties szójás pác (halhoz, csirkéhez, sertéshez): 2 kanál olívaolaj, 1 kanál ananászlé, 2 kanál reszelt gyömbér, 5 kanál szójaszósz, 1 kanál méz, 2 kanál balzsamecet, 1 kanál bors, 4 gerezd fokhagyma
Rusztikus alappác (vörös húsokhoz): 1 kanál olaj, 1 kanál citromlé, 4 kanál fehér bor, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál rozmaring, 2 kanál bazsalikom, 1 kanál kakukkfű, fél teáskanál paprika
Hodnik Ildikó
