A magyar gasztronómiai köztudatba néhány éve tört be a medvehagyma, és a divathullámokhoz illően népszerűsége előbb egekbe hágott, majd kissé alábbhagyott az őrület. A népi étrend azonban régóta jól ismeri ezt a csodanövényt, egykor a füvesemberek mondták, ma pedig orvosok: egészséges. A többi hagymával együtt valódi gyógykincs.
A friss primőrre vágyakozók a piacon március vége felé találkoznak a medvehagymával, ami valóban zamatos, és szinte tele van az ébredő erdő, az erőre kapó tavasz illatával. Hogy a medvék valóban eszik-e, arról megoszlanak a vélemények, bár a hiedelem úgy tartja, ez a pompás növény a nevét éppen azért kapta, mert már a téli álmuk után erőt gyűjtő macik is használták ösztönösen öntisztításra, vitalitásuk fokozására. Bundás pajtást ugyan még nem kaptak rajta medvehagymamező fosztogatáson, de a teheneknek viszont biztosan van közük a növényhez, mert úgy hírlik, Svájcban a XIX. században ezzel takarmányozták őket, hogy tejük kellemes fokhagymás ízt kapjon.
A medvehagyma gyógytulajdonságait már a római doktorok is felismerték. A „sási hagymáról” nálunk az 1400-as években írtak először, és a népi orvoslás eszköztárába is bekerült. A növényről azt írják a szakértők, hogy egyesíti a spenót, a fokhagyma, a sóska és a mángold legjobb tulajdonságait, íze pedig a fokhagyma és a snidling keveréke. Leginkább frissen és nyersen fejti ki hatását. A medvehagymát termesztett társához hasonlóan felső légúti megbetegedések megelőzésére és a kialakult hurut súlyosságának csökkentésére ajánlják, de gyomor- és bélbántalmak esetén is fertőtlenítő hatásúnak tartják. A növény kedvezően hat a gyomorra, serkenti a bélrendszert, krónikus hasmenés és szorulás ellen is beválik. A szédülést, fejfájást enyhíti, a magas vérnyomást csökkenti, tisztítja a vesét és a húgyhólyagot, elősegíti a vizeletürítést, vértisztító hatású. Kiváló étvágyfokozó is.
Kevés növény tartalmaz ennyi ásványi anyagot, de sok benne az A- és B-vitamin is. Értékes hatóanyagainak köszönhetően természetes antibiotikum, C-vitamin tartalmának köszönhetően pedig javítja a szervezet ellenálló-képességét.
Annyi biztos, a népi gyógyászat nem véletlenül használja évszázadok óta. Állítólag még a vámpírokat is elüldözi, ami biztos igaz is, hiszen egy ismerősöm sem látott élő vámpírt még, aki fogyasztotta.
A szívbarát koleszteringyilkos
Tudományos megfigyelések szerint a medvehagyma lassítja a koleszterin lerakódások kialakulását az érfalban. Ezt laboratóriumi körülmények között vizsgálták, hagymakivonatokat elemezve, és arra jutottak, hogy ezek a koleszterinszintézist jelentős mértékben, akár negyven százalékban is mérsékelték. Elmondható, hogy javítja a végtagok keringését, és számos szív-érrendszeri megbetegedés megelőzésének természetes gyógymódja lehet. Ebben egyébként egy másik, jól ismert pályatársa van: a fokhagyma.
Van ugyanis egy enyhe vérlemezke-összecsapódást gátló aktivitása, így vérzésfokozó kockázata lehet., ezért nem szabad enni műtétek előtt sem. Aki nem akar lemondani róla, kérje orvosa tanácsát.
A méregzöld jolly joker: szinte mindenbe jó
Amibe fokhagyma illik, abba medvehagyma is, és minden ételbe belekerülhet, amihez amúgy petrezselymet vagy snidlinget használunk. – de azért az íze karakteres, erre érdemes figyelni. A legegyszerűbb, ha csíkokra metélve egy szeletnyi sajtkrémes kenyérre hintjük, de használhatjuk salátákba, vajaskenyérre, pogácsába, rántottába, hagymatortába. Húst, halat göngyölhetünk bele, csirke töltelékéhez keverhetjük. Lehet belőle krémlevest készíteni, ízesíthetünk vele bármilyen főételt, jó körözöttbe, és tökéletes tésztákhoz, szószokba. Húsokhoz is passzol, de tökéletesen helyt áll a fasírtban is, és a marhaszeletnek sem árt, ha medvehagymás fűszervajon készül. A köretek esetében a tört krumplihoz is tökéletes társ, de a nokedlitésztába is bele lehet dolgozni. Ha salátát csinálunk belőle, a megmosott medvehagyma leveleket egy kis olajjal kikevert joghurttal öntsük nyakon. Főzeléknek is ajánlható, csak arra kell figyelni, hogy a medvehagyma ekkora mennyiségben már kissé csípős, így érdemes spenóttal, sóskával dúsítani a főzeléket.
Igazi különlegesség pesztónak elkészítve. Az eredeti olasz bazsalikommártás receptje alapján először megpirítjuk a fenyőmagot (vagy mandulabelet, diót), majd hagyjuk hűlni. Az összevágott medvehagyma leveleket a fenyőmaggal, bazsalikommal és a parmezánsajttal összeturmixoljuk, olívaolajjal krémesítjük. Sóval, esetleg borssal ízesítjük, kifőzött spagettivel tálaljuk.
A medvehagymás töltött tojást is ki lehet próbálni. A főtt tojások sárgájába keverjünk finomra vágott medvehagyma levelet, joghurtot, mustárt, majonézt, kis őrölt borsot, de lehet benne kevés petrezselyemzöld, reszelt retek is. Töltsük vissza a tojásba, és aki szereti, megszórhatja paprikával.
Náthásan ne szedjük, és két kilónál többet egyébként se
A Mecsek az ország legnagyobb lelőhelye, és a Nyugat-Mecsek Tájvédelmi Körzetben idén a fokozottan védett területeken tilos a gyűjtés. Ennek oka, hogy az elmúlt években több lelőhelyet gondatlan szüretelők szinte letaroltak, és ezeket pihentetni kell. A nem védett területeken gyűjthetünk medvehagymát, de a szabályok szerint legfeljebb 2 kilót, saját használatra.
Óvatosság is ajánlott, mivel néha megtörténik, hogy valaki medvehagyma helyett a gyöngyvirág mérgező leveléből zsákol be. Bár elsőre hasonlítanak, lényeges különbségek is vannak, de akinek kétsége támad, annak az orra segít: kicsit megdörzsölve szagoljuk meg a levelet, s ha kellemes fokhagymaszagot, amolyan házikolbász illatot érzünk, akkor nem tévesztettük el. Hozzáértők szerint egyébként a medvehagymát virágzás után már nem érdemes felhasználni, kesernyés lehet. A medvehagymarajongókat persze semmi nem riaszthatja el, fellegvárukban, Orfűn, idén is lesz hatalmas gasztrofesztivál április elején. Országszerte is több túrázó csoport szervez minden évben medvehagymaszedéssel összekötött kirándulást, többek között a Bakonyban vagy a főváros közeli Gerecsén.
Újtól liláig, gyöngytől vörösig – a hagymát is hagymával
A Hyppolit, a lakáj óta ki ne ismerné a hagymaevéstől eltiltott boldogtalan férj kitörését, ahogyan dacosan a komornyikhoz fordul:
„És a libasülthöz hagymát eszek. Mindenhez. A hagymához is hagymát eszek.” Schneider Mátyás fuvarozó vállakozónak igaza volt.
Vörös, lila, fehér, zöld, gyöngy, mogyoró, sonka, metélő, új, medve, fok, póré – mind hagyma, valójában liliomféle, és mind tele van számtalan egészségvédő összetevővel. A legismertebb nálunk a vöröshagyma, paprikás, lecsó vagy pörkölt nem lehet nélküle. Nem hiányozhat a fasírotokból, főzelékekből, krémlevesekből, szószokból, a zöldséges és húsos egytálételekből sem. Népdalban is szerepel, mint a szegény legény egyetlen étele – nem csoda, a hagyma ötezer éve az egyik alapnövénye az emberiségnek. A szegények fontos élelmiszere volt, annyira, hogy még a bábeli király, Hammurabi törvénykönyvében is feltüntetik, ki mennyi kenyérre és hagymára jogosult. Az egyiptomiakat a kör a körben szerkezet nyűgözte le, a végtelenségre emlékeztette őket, ezért sokszor került a piramisok, sírok freskóira. IV. Ramszesz múmiájának szemgödreiben is ezt az öröklétre utaló zöldséget találták meg a régészek. Okkal, hiszen kortársai úgy hitték, erős illatának mágikus ereje van, amely a holtakat is feltámasztja.
Minden kultúra imádja őket régóta, az indiánok már bőszen főztek vadhagymával, amikor az első bevándorlók megérkeztek a vöröshagymájukkal a Mayfloweren, de Indiában gyógyításra is használták ezt a növényt, a görögök meg abban hittek, hogy megnöveli fizikai erejüket, így olimpiák és egyéb versenyek alatt lelkesen kenték vele az izmaikat. Búsongva gondoltak vissza az elvesztett finomságra az Egyiptomból kivonuló zsidók is: „Visszaemlékezünk a halakra, a melyeket ettünk Égyiptomban ingyen, az ugorkákra és dinnyékre, a párhagymákra, vereshagymákra és a foghagymákra.” (Mózes IV. könyve 11:5).
Zamatos, értékes illóolajok
A hagyma a IX. századtól folyamatosan szerepelt a magyar ételkultúrában, de már a hun törzsszövetség is használta bizonyos áldozati ételek egyik alapanyagaként. Igazi hungarikum a makói, amely minden más vöröshagymától megkülönböztethető, gazdag ízvilága miatt. Szárazanyag-tartalma kiemelkedően magas, emiatt sokkal jobban tárolható a többinél.
A hagymákban egyébként is döbbenetesen sokféle ásványi anyag, nyomelem és vitamin van a fehérje, zsír és szénhidrát mellett: kalcium, foszfor, kálium, magnézium, nátrium, vas, réz, cink, szelén, jód is található benne, és számottevő B1, B2, B3, B5, B6, folsav, biotin és E-vitamin. A C-vitaminról nem is beszélve – nem véletlen, hogy a tengerészek étrendjében a rettegett skorbut ellenszereként terjedt el, mégpedig jóval azelőtt, hogy a C-vitamin tartalmát igazolták volna.
A vöröshagyma egyes hatóanyagai gátolni tudják a vérlemezkék rögképzését, így csökkentik a szívinfarktus, az agyi érkatasztrófák vagy a tüdőembólia esélyét. A növényben található egyik anyagról, a quercetinről (ami az almában és a vörösborban is jelen van) kimutatták, hogy fogyasztásával megelőzhető az érfalak gyulladása és károsodása.
Jó hatású az emésztésre, és ízületi panaszokra, megfázásra, gyulladások ellen is használta a népi gyógyászat. A hagyma egyfajta antibiotikum, csökkenti a koleszterinszintet, de a daganatos megbetegedések kockázatát is.
Gyógyító salátabár ínyenceknek
A főként salátákba, na meg persze a zsíroskenyérhez ajánlott lilahagyma az orotsav egyik biztos forrásaként is ismert. A vegyület legelőnyösebb tulajdonsága, hogy segíti a máj sejtjeit a szervezet méregtelenítésében.
A fokhagymáról ódákat lehet zengeni, kétségtelen, hogy a legegészségesebb zöldségféle a legszélesebb hatókörrel. A történelem során megszerezte az univerzális orvosság státuszt, a gyulladások gyógyításában pedig antibiotikus hatása miatt szeretik – természetes antibiotikumot, allicint tartalmaz. Ez különösen fontos most, amikor a mesterséges gyógyszerekkel szemben ellenálló kórokozók vannak kifejlődőben.
A póréhagyma mindazt tudja, amit társai, de ennek a növénynek a főzetét főként vesekő okozta fájdalmaknál és vizelési nehézségnél alkalmazta a népi gyógyászat. Levesként például szelíden segíthet az állapoton.
A gyöngyhagyma valójában apró korában felszedett fehér hagyma. Azért érdemel figyelmet, mert antioxidáns hatása jóval magasabb, mint a közönséges hagymáé. Savanyítva szokták fogyasztani, de főzve is jó, húsos, zöldséges ragukhoz. Felnőtt korában viszont görög salátába az igazi.
A mogyoróhagyma, más néven salottahagyma a francia konyha kedvence, húsokhoz és mártásokhoz használják. A hosszúkás sonkahagyma salátákba, mártásokba kitűnő.
Snidling, a dekoratív kultusznövény
Az utóbbi években Európában szinte kultusznövénnyé vált a metélőhagyma, de a snidling, vagyis az „ékszer a zöldségek között” Kínában már négyezer éve ismert. Mérgezések ellenszerének hitték, használták vérzéscsillapítónak is. Világszerte ismert és kedvelt fűszernövény, amelyet kellemes íze és dekoratív külleme miatt minden konyha nagy becsben tart. Étvágyjavító hatása közismert, azt azonban kevesen tudják, hogy Néró császár, aki műkedvelő költőként és énekesként is igényt tartott alattvalóinak rajongására, fellépései előtt snidlinggel elkevert mézet kanalazva járatta be hangszálait.
Gazdag A- és C-vitaminban, kalciumban és vasban. Vértisztító, csökkenti a vér koleszterinszintjét, és az érelmeszesedést is gátolja. Újabban egyre többet foglalkoznak baktériumölő hatásával, amelyet leggyorsabban a szájüregben és a garatban fejt ki, de bélbetegségek ellen is kiváló. Túlzott fogyasztása esetén viszont gyomorfájdalom léphet fel.
Használhatjuk minden olyan ételbe, amelybe hagymát tennénk, így például salátába, egyszerűen vajaskenyérre szórva vagy levesek, főételek, mártások, tojásételek ízesítésére és díszítésére. Leforrázott snidlingszálakkal csinosan összekötözhetünk palacsintabatyukat, töltött salátaleveleket, zöldbabszálakat vagy spárgasípokat. Levesek, tokányok, tojásos ételek kedvelt tavaszi adaléka, jól kiemeli a máj és a halas ételek ízét is. Ám ne főzzük az étellel együtt, mert a hő hatására gyorsan elveszti aromáját, csak a főzési folyamat végén adjuk az ételhez. Kihagyhatatlan a tavaszi körözöttből, nagyon jól mutat szendvicseken, hidegtálakon. A legegyszerűbb felhasználási mód, ha fűszervajat készítünk vele, vagy sajtkrémhez keverjük a frissen vágott snidlinget, de a klasszikus tojásrántotta is verhetetlen lesz vele.
Világos helyen a konyhaablakban, teraszon is könnyen nevelhetjük, ha időnként visszavágjuk, és megfelelően öntözzük. Virágait meg is lehet enni, tehetjük salátába is. A virágot sokan jégkockatartóban vízzel lefagyasztják, és könnyű nyári koktélok díszítésére használják.
Hagymaleves egyszerűen
Sok variációja van, de az alapreceptben 4 fej hagymát és 2 gerezd fokhagymát 4 deka vajon puhára párolunk, majd barnára sütjük. 2 evőkanál lisztet szórunk rá, majd felöntjük másfél liter húslével vagy 2 leveskockából készült lével. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk. Lehet szerecsendióval, borral vagy konyakkal is ízesíteni, de van, aki tejszínnel selymesíti. Tálalni sajtos pirítóssal szokták, a tányér mellé, vagy a leves tetejére helyezve.
Pikáns hagymalekvár két módon
Húsokhoz, de pirítóson is nagyszerű a hagymalekvár. 4 felkockázott lilahagymát 3 evőkanál olajon puhára pirítunk, 2 evőkanál cukrot szórunk rá, 2 deci vörösborral, egy narancs levével, kis fahéjjal összefőzzük. Az indiai stílusú változatban 6 vörös- és 6 lilahagyma szerepel olajon párolva, 2 deci fehérbor, 1 evőkanál méz, kevés őrölt bors, paprika, só, chili és péppé zúzott fokhagyma – vízzel lassan lekvár állagúra főzve.
Hodnik Ildikó
